Callos o tripas de bacalao
Callos o tripas de bacalao, ¿qué son, cómo elaborarlos y dónde los compramos?
La tripa es en realidad la vejiga natatoria del bacalao, un tejido duro que posibilita la flotabilidad del pescado a diferentes profundidades.
Es de las partes más valoradas del bacalao, y por eso es tan importante saber cómo prepararlas.
Su textura gelatinosa recuerda a los callos de cerdo, de ahí que también se la llame “los callos de bacalao”.
De hecho, el cerco y el bacalao son parecidos ya que, a pesar que uno es de tierra y otro de agua, se puede aprovechar absolutamente todo de ellos.
Desde las lenguas, hasta el hígado o la cabeza.
Por eso lo llaman en muchos sitios callo de bacalao, por la similitud gelatinosa con los verdaderos callos de animales terrestres.
Estas vejigas están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado. Esta vejiga es gruesa y está compuesta de una sustancia gelatinosa.
La misión de este órgano es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.
Una vez dicho esto, ¿cómo se cocinan estas tripas de bacalao? o mejor dicho, los callos de bacalao.
Estos callos de bacalao pueden servirse por ejemplo al pil pil, que es una salsa de color amarillenta que acompaña y da un sabor exquisito a esta parte del bacalao.
El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajar los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao.
Otra opción, es cocinarlas con salsa verde, con arroz, se pueden freír y acompañar de patatas con una salsa de tomate… y mil opciones más.
A nosotros nos encantan los callos de bacalao al pil pil, por lo que os dejaremos aquí la receta para que podáis elaborarla y disfrutar tanto como lo hacemos nosotros.
Ingredientes para 4 comensales:
- 1/2 kg. de callos de bacalao
- 5 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 300 ml. de aceite virgen extra
Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite, pon a cocinar los callos de bacalao.
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente.
Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorpora los callos de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato todo y decora con los ajos y los trozos de guindillas.
Los callos de bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales. Hacer un pil pil para el bacalao es cuestión de paciencia, no es difícil, y el resultado es increíble.
Aunque uno haga muy bien esta salsa, si los callos son de calidad muchísimo mejor. La calidad marca la diferencia entre un buen plato y otro no tan bueno. Por eso en Bacalaos Alejandra ofrecemos estos callos de bacalao desalados.
